Rezepte

Neues Rezept: Caipirinha-Sorbet

In die Eismaschine kommen 
- 400 gr Läuterzuger (200 gr Wasser, 200 gr Zucker aufkochen, erkalten)
- 200 ml Limettensaft
- etwas ganz klein gehackte Limettenzesten
- 75 ml Cachaca
- 2 gr Stabilisator (Sahnesteif)
- 1 geschlagenes Eiweiß
- etwas grüne Lebensmittelfarbe

In eiskalte Gläser füllen und mit in Zuckerwasser blanchierten Limettenzesten garnieren.



Thomas' und Eriks Wettbewerbsrezept zum Cooking Cup: "Tastes of Thailand"




Einleitung und Konzeptionelles
Das Konzept unseres Rezeptes ist eine Kombination der Thailändischen und klassisch deutschen Küche (quasi „German inspired Tastes of Thailand“. Aus eigener Erfahrung bin ich überzeugt dass 100% asiatische Küche in Asien am besten schmeckt (passendes Klima, beste Zutaten) und so möchte ich als Europäer nicht einfach Thai-Rezepte nachkochen sondern unsere Rezepte unter dem kulturellen Einfluss der asiatischen Küche weiterentwickeln. Und davon abgesehen ist Cross-Over eh mein Stil !
Dazu haben wir uns gefragt wie sich klassisch deutsche Rezepte von thailändischer Küche inspirieren lassen können. Zuerst möchte ich für meinen Hauptgang das Prinzip „Suppe + Salat + Fleisch/Fisch“ verwenden, was in deutscher und thailändischer Küche gleichermaßen gilt. Eine Suppe ist aus Zeitgründen (60 Minuten) aber nicht machbar, denn dafür muss ich die Basis lange auskochen. Also bleibt Salat plus (und dort bleibe ich klassisch deutsch) Fleisch. Allerdings wird der Salat wie in Thailand „scharf“ und das Fleisch mit exotischem Obst abgewandelt. [Nun gibt es ja, das bin ich mir bewusst, keine Rehe in Thailand – dennoch hoffe ich, das ist kein Ausschlusskriterium. Ich bin mir sicher das „Feuerwerk der Aromen“ gibt es !]
Die Melone wie auch die Papaya ist in Thailand eine Allerweltsfrucht, und so gibt es einen scharfen Papaya-Melonen-Salat. Als Hauptgang versuche ich mich an einer Abwandlung des klassischen deutschen Rehrückens. Der wird bei uns ja traditionell mit Pfeffer und Wacholder serviert. Spannenderweise wird (bzw. wurde v.a. im Mittelalter) Wild auch mit Obst serviert – das Obst ersetze ich hier durch Mango, den Pfeffer durch Szechuanpfeffer und Tamarinde löst gut den Wacholder ab. Die gemeinsame Fruchtbasis erleichtert auch den Übergang von Salat zum Fleisch und zurück.
Als „stärkehaltige Beilage“ möchte ich weder Kartoffeln, noch Reis oder Reisnudeln verwenden. Statt dessen gibt es Knoblauch – blanchiert, abernicht wie üblich in Milch sondern in Kokosmilch. Dessen Geschmack und dezente Intensität passt gut zu dem scharfen Salat und dem fruchtigen Reh.
In Summe nennt sich das "Rehrücken auf thailändische Art mit scharfem Papaya-Melonensalat" (Knoblauch als Beilage ist kein Teil des Titels).

So, jetzt zu den Zutaten:
 Reh
Rehrücken, ca. 500 gr
Szechuan Peffer
Fleur de Sel
Ingwer (frisch)
Tamarindenpaste
Chili (mittelscharf)
Sesamöl
Sherry, trocken
Fischsoße
2 reife Mangos

Knoblauch
2 Knoblauchknollen
500 ml Kokosmilch
Traubenkernöl

Melonen-Papaya-Salat
 1 kleine Galia-Melone, 1 kleine kernlose Wassermelone, ein halbe Papaya; die Früchte sollten reif aber nicht zu weich sein
1 rote rote Chilischote, 1 rote Peperoncini
1 Bund Koriander mit Wurzeln
1 halben Taler Palmzucker
Saft einer Limette
50 ml Reisessig
50 ml Noillly Prat
Chilifäden zum Abrunden und Dekorieren
 Zubereitung: 

Reh
 Rehrücken ca. 15 Min in einer Marinade aus gemörsertem und geröstetem Szechuan Pfeffer, Salz, Ingwer, Tamarinde, etwas Chili, Sesamöl, Sherry und ganz wenig Fischsoße marinieren. Dann sehr kurz anbraten und in der Alufolie ziehen lassen. Bratensatz mit der Marinade ablöschen, aufkochen lassen, sieben, erneut einkochen und mit der pürierten Mango binden. Mit Salz und Zucker, evtl. etwas Noilly-Prat abschmecken. Rehrücken in schräge Stücke schneiden und auf Mangospiegel servieren.
Salat
Den Palmzucker im Mörser zerstoßen und mit den gesäuberten Korianderwurzeln und der klein geschnittene Chilischote zu einem Brei zerreiben. Mit dem Limettensaft, dem Reisessig und dem Noilly Prat zu einem Dressing mischen. Die Peperoncini in dünne Streifen schneiden und zugeben.
  
Die Melonen und Papaya entkernen und kleine Bällchen ausstechen. Mit den Dressing mischen und kühl stellen. Vor dem servieren den fein geschnittenen Koriander untermischen, in kleine Gläser füllen und mit Chilifäden dekorieren.

Knoblauch
Knoblauchzehen in Kokosmilch weich blanchieren. Auf Zahnstocher o.ä, stecken, kurz in heißem Traubenkernöl anbraten und 2-3 Zehen je Teller beilegen.
 Dazu passt, wie häufig bei Thai-Küche, ein kühles Bier, z.B. Jever. Als begleitenden Wein kann ich mir nur einen Gewürztraminer vorstellen, z.B. Grand Cru „Brand“ aus dem Elsass.
Ein letzter Kommentar zu den Bildern: Von unserem letzten gestern Kochen, dessen Ergebnis o.g. Rezept ist, haben wir leidern keine Bilder  - aber von einger Vor-version des Salates. Wir hoffen aber sehr, das "live" vorführen zu dürfen.










Der "Dauerbrenner" unserer Chuchi: Thomas' berühmtes Avocadoeis:

150 ml Milch
150 ml Sahne
1 Bourbon - Vanille Schote
100 g Zucker
2 reife / weiche Avocados
Saft und Abrieb einer Zitrone (unbehandelt)

Milch, Sahne und die der länge nach aufgeschnittene Vanille-Schote in einem Topf zum Kochen bringen, im Anschluss den Zucker darin auflösen. Das Mark des Vanille-Schote auskratzen in die Milch / Sahne unterrühren und abkühlen lassen.
Die Avocados schälen und in kleine Stücke schneiden. Die Zitrone mit warmen Wasser abwaschen und mit einer sehr feinen Reibe Zesten nur von der äußeren Fruchtschale abreiben. Den Saft der Zitrone zusammen mit den klein geschnittenen Avocados mit dem Zauberstab sehr fein pürieren. 
Die Avocadomasse zusammen mit den Zitronen-Zesten mit einem Schneebesen unter die kalte Milch / Sahne-Mischung heben.
In der Eismaschine gefrieren.

Avocado-Eis noch am selben Tag servieren, da ist es noch cremig.
Zusammen mit einem alten Balsamico Essig kann der Geschmack noch weiter abgerundet werden.